Pentru că vine Crăciunul, ce dulce poate fi mai potrivit decât cozonacul, Regele Prăjiturilor? Ce e drept, este mai complicat de preparat, aluatul trebuie frământat și are nevoie de câteva ‘faze’ de creștere, dar o dată pe an vine Moșul!!!:)
Important: În bucătărie trebuie să fie cald, altfel cozonacul nu va crește! Aluatul trebuie amestecat numai cu lingura de lemn, toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei – deci, drojdia, ouăle și laptele trebuie scoase din frigider cu o seară înainte.
Aluatul:
2 kg făină
1 litru de lapte
20 de ouă
2 pachete de unt
700 grame zahăr
100 grame de drojdie
250 grame stafide
1 baton de vanilie
Coaja rasă de la 2-3 portocale sau lămâi
Umplutura:
500 grame nuci
250 grame mac
400 grame rahat
250 grame zahăr
1 cană cacao cu lapte
100 ml coniac
Drojdia toată se amestecă cu o lingură de zahăr și se dizolvă cu puțin lapte călduț. Se lasă să crească acoperit. (‘faza I’)
Când amestecul a crescut și a început să facă „bule” de aer, se adaugă laptele și 1 kilogram de făină cernută. Se amestecă cu lingura de lemn și se lasă la crescut pentru ‘faza a doua’.
Între timp, se macină nucile și macul, se pun stafidele la înmuiat în coniac și apă, se taie rahatul bucățele (operațiunile astea se pot face și cu o seară înainte, pentru a câștiga timp).
Se prepară ouăle: se separă albușurile de gălbenușuri. Gălbenușurile se amestecă cu 700 de grame de zahăr, cu mixerul. Este mai simplu să folosim două vase – câte 10 gălbenușuri plus 350 de grame de zahăr în fiecare vas, pentru a le mixa mai ușor. 350 grame zahăr = 14 linguri cu vârf. La final se adaugă coaja rasă de citrice, după gust.
Jumătate din albușurile rămase (de la 10 ouă) se bat spumă tare cu mixerul.
Se înmoaie batonul de vanilie rupt în bucăți în 2-3 linguri de lapte călduț și se toarnă peste amestecul de gălbenușuri și zahăr.
Când a crescut suficient aluatul de cozonac, se adaugă mixul de gălbenușuri, zahăr și vanilie și se amestecă din nou cu lingura de lemn. Se lasă la crescut din nou – ‘faza a treia’.
Se pregătește între timp umplutura:
Umplutura de nuci:
Iau 3-4 linguri din nucile măcinate și le amestec într-o cratiță la foc mic împreună cu 3-4 linguri de zahăr, până încep să se caramelizeze. Adaug repede peste restul de nuci, până să se întărească zahărul. Se prepară o cană mică de cacao dizolvat cu lapte și se introduce în amestec. Se adaugă încă 3 linguri de zahăr (3 sau 4, după gust, depinde cât de dulce vrem să fie umplutura), coaja rasă de citrice și câteva stafide (tot după gust) și 3 sau 4 linguri de albuș bătut, pentru a obține o cremă moale, dar nu foarte lichidă.
Umplutura de mac:
Macul măcinat (de fapt, cel mai bine se rasneste în râșnița de cafea) se amestecă cu 3-4 linguri de zahăr, 3-4 linguri de albuș bătut spumă, se adaugă câteva stafide și coaja rasă de citrice.
Când aluatul a crescut din nou, se adaugă al doilea kilogram de făină cernută și se frământă bine cu ambele mâini. Cel mai bine se frământă cu pumnul, cu o mișcare ‘ca de box’. Când încep să apară bășici în aluat, se adaugă cele două pachete de unt topit și stafidele scurse bine de apă. Se frământă din nou, de data asta printr-o mișcare ‘prin impachetare’, până când aluatul începe să se desprindă de mâini.
Se lasă din nou la crescut – ‘faza a patra’. Între timp se prepară tăvile – se ung bine cu unt și se tapetează cu făină.
Când a crescut bine aluatul, se formează cozonacii. Se presară făină pe suprafața de lucru – masa din bucătărie, se ia câte o bucată de aluat – în funcție de mărimea tăvii în care vrem să îl punem – și se întinde cu sucitorul sau cu mâna. Se pune umplutura (de nuci sau de mac, alternativ) și se întinde bine pe suprafața aluatului, se adaugă bucățele de rahat, apoi se rulează și se pune în tavă. În general vor ieși 4-5 tăvi mari de cozonac sau 6-7 mai mici – depinde de dimensiunea lor. Se unge suprafața cozonacilor cu un amestec format din 1-2 gălbenușuri și 2-3 linguri de lapte, se decorează cu nuci.
Se dau la cuptorul bine încins în serii de câte 2-3 tăvi (depinde câte încap în cuptor) și se lasă la copt o oră.
Poftă bună!
Daniela Sîrbu
