Etichetele alimentelor furnizează tot felul de informaţii folositoare pentru consumatorul grijuliu cu ceea ce mânâncă, aşadar numărarea caloriilor ar trebui să fie la îndemâna oricui. Dar lucrurile sunt mai complicate, pentru că etichetele spun doar jumătate din poveste.
Caloriile măsoară energia utilizabilă. Etichetele afişează numărul de calorii pe care alimentul îl conţine. Dar ceea ce nu spun este faptul că numărul calorii efectiv absorbite depinde de nivelul de procesare al acelui aliment.
Mâncarea procesată îngraşă mai mult
Procesarea alimentelor se referă la gătire, zdorbire, pasare sau la folosirea făinii sau zahărului rafinat în locul celor brute. Efectele sunt majore. Dacă alimentele sunt consumate în stare crudă, va exista tendinţa de a pierde în greutate. dacă aceleaşi alimente sunt gătite, puteţi lua în greutate. Aşadar, acelaşi număr de calorii, rezultate diferite.
Alimentele procesate sunt digerate aproape complet
Studiile pe animale arătat că procesarea influenţează absorbţia calorică indiferent de sursa de energie: carbohidraţi, proteine sau lipide. În toate cazurile, cu cât mâncarea este mai procesată, cu atât este mai mare energia dobândită.
Luaţi carbohidraţii, spre exemplu, care furnizează mai mult de jumătate din calorii. Sursa lor principală este amidonul din cereale, pachete dense de glucoză care sunt digerate la nivelul intestinului subţire. Dacă alimentele care conţin amidon sunt consumate crude, aproape jumătate trec de intestinul subţire complet nedigerate. Organismul va asimila mai puţin de două treimi din caloriile pe care le conţin. Restul vor fi folosite de bacteriile de la nivelul colonului sau vor fi chiar eliminate în totalitate.
Chiar şi în cazul mâncărurilor preparate termic, gradul de digerare diferă. Amidonul este mai greu digerat atunci când alimentul gătit se răceşte, pentru că se cristalizează în structuri pe care enzimele digestive le descompun mai greu. Aşadar, pastele gătite în ziua precedentă sau pizza veche de o zi vor furniza mai puţine calorii decât aceleaşi alimente consumate fierbinţi, imediat după preparare.
Alimentele moi păstrează mai multe calorii
Mâncarea intens procesată nu este doar mai uşor digerabilă, ci are tendinţa să fie şi mai fragedă, solicitând mai puţin efort din partea organismului în timpul digestiei. Mâncărurile aerate sau pasate fac organismul mai leneş. Ele se topesc în gură şi alunecă uşor, nefiind nevoie aproape deloc de mestecare. Faptul că le preferăm are şi o explicaţie genetică: natura ne-a antrenat, prin instinctul de conservare şi supravieţuire, să alegem mâncarea cu numărul cel mai crescut de calorii.
De ce etichetele nu spun povestea completă
Din nefericire, însă, stilul de viaţă actual al populaţiei, caracterizat de un consum mai mare de hrană şi de sedentarism, nu mai este un teren favorabil pentru această moşternire genetică. Dacă dorim sp slăbim, trebuie să ne înfrânăm instinctele şi poftele primordiale. Ar trebui să renunţăm la pâinea albă în favoarea celei integrale, la brânza topită şi la caşcaval în favoarea celei proaspete, la legumele gătite termic în favoarea celor crude. Şi toate aceste lucruri ar putea fi stimulate de o etichetare diferită a alimentelor de pe rafturile magazinelor, care să ne poată furniza informaţii despre câte calorii am putea evita dacă am consuma hrană mai puţin procesată.
De ce nu sunt oare nutriţioniştii mai vocali când vine vorba de asemenea iniţiative?
Articol de Richard Wrangham şi Rachel Carmody, profesori de antropologie şi biologie evoluţionistă la Universitatea Harvard
Sursa: The Independent
Traducerea şi adaptarea: Bianca Ioniţă
