Cu atât de multe rețete de clătite, alegerea celei perfecte pentru acest deliciu devine dificilă. Chimiştii americani au determinat, însă, ingredientele secrete care compun o reţetă perfectă – sucul de lămâie şi untul. Ei au dezvăluit, de asemenea, cea mai mare greșeală posibilă în prepararea clătitelor – amestecarea îndelungată a aluatului, deoarece glutenul se dizolvă mai mult, iar consistenţa lor devine dură. Sucul de lămâie ar trebui să fie de o lingură per cană de lapte. Este bine să adăugăm şi un vârf de bicarbonat de sodiu, care garantează nişte clătite pufoase şi rumenite apetisant. Efectul se datorează reacțiilor chimice Maillard, care au loc între aminoacizi sau proteine și glucide precum glucoza și fructoza. Acestea se produc mult mai repede în condiții de umiditate redusă și la temperaturi de peste 130℃ și sunt întotdeauna prezente atunci când prăjim, coacem, rotisăm sau preparăm la grătar. Ele sunt responsabile de gustul și aroma multor produse alimentare, creând un buchet de arome. Reacțiile Maillard sunt accelerate într-un mediu alcalin, atunci când se adaugă bicarbonat de sodiu. Puțin unt topit în amestec întărește reacția, încetinând eliberarea de gluten din cauza căruia clătitele devin dure. În ceea ce privește cantităţile, chimiştii recomandă experimentările. Cele mai multe rețete indică drept cantitate ideală un sfert de ceașcă de unt la două cești de lapte. /ddaniela
(www.novini.bg – 29 septembrie)
