Deși nu are un gust dulce, pâinea, fie că este făcută cu făină albă sau integrală, este un aliment care conține așa-numitele zaharuri „lente”. Mai mult, indicele glicemic al baghetei ar fi la fel de mare ca cel al zahărului alb…
Indicele glicemic (IG) este o măsură care clasifică alimentele care conțin carbohidrați în funcție de impactul acestora asupra glicemiei (nivelul zahărului din sânge) după consum. Ele sunt măsurate pe o scară de la 0 la 100. Alimentele cu IG ridicat (70 și peste) provoacă o creștere rapidă a zahărului din sânge, în timp ce cele cu IG scăzut (55 sau mai puțin) beneficiază de o creștere mai treptată a zahărului din sânge. Pentru a calcula indicele glicemic al unui aliment, efectul acestuia asupra zahărului din sânge este comparat cu cel al unui aliment de referință, în general glucoză pură sau pâine albă.
Participanții la studiu consumă astfel o cantitate fixă din alimentul de referință sau alimentul de testat, iar apoi nivelul zahărului din sânge le este măsurat la intervale regulate pe o perioadă de două ore. Aceste rezultate sunt apoi utilizate pentru a calcula IG prin compararea curbei glicemiei a alimentului testat cu cea a alimentului de referință. De reținut că IG-ul al unui aliment poate varia în funcție de mulți factori precum compoziția sa de carbohidrați, prepararea acestuia și alte alimente consumate în același interval.
Fie că este albă sau integrală, pâinea este bogată în zaharuri considerate lente, deși acest lucru se întâmplă rar (aceste zaharuri sunt cel mai adesea asimilate rapid). Astfel, indicele glicemic al mâncării preferate a francezilor este în jur de 70, la fel cu cel al zahărului de masă.
Potrivit unui studiu efectuat pe mai multe grupuri de diabetici, făina (albă sau integrală) provoacă o creștere semnificativă a nivelului de zahăr din sânge și, prin extensie, un vârf de insulină și hipoglicemie. Zaharurile rapide conținute în pâine au apoi efectul de a accelera îmbătrânirea, sau chiar de a declanșa diabetul și alte boli./rcostea
(www.sciencepost.fr – 7 mai)
