În fiecare an, la 1 octombrie, este marcată Ziua Internaţională a Cafelei. Istoria acestui „viciu” începe cu peste 1000 de ani în urmă, prima menţiune documentară a acesteia datând din în secolul al IX-lea. În ţările occidentale, istoria cafelei începe însă abia acum trei secole.
Fiind originară din Africa de Est (Etiopia) – regiunea Kaffa, de unde se pare că a preluat şi numele – cafeaua a fost răspândită mai întâi de arabi, urmaţi de turci şi apoi de europeni. Europenii au extins zonele lor de cultură (în Asia, America şi chiar Oceania), contribuind în acelaşi timp şi la răspândirea obiceiului de a bea cafea.
Putem afirma, de asemenea, că şi ţara noastră poate fi considerată ca fiind un consumator de cafea cu tradiţii deoarece prima cafea atestată documentar în Bucureşti datează din anul 1667. Este vorba despre prima cafenea deschisă de un turc originar din Constantinopol, pe nume Kara Hamie, amplasată pe locul unde astăzi se află Banca Naţională.
Conform documentelor, primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mării Roşii din Africa, fiind considerată iniţial aliment. Astfel, în triburile est-africane, boabele de cafea crudă erau măcinate şi prin amestecarea cu grăsime animală se obţinea o pastă, care era modelată sub formă de bile, iar acestea se consumau de către războinicii tribului pentru a avea mai multă energie în timpul luptelor.
Există şi legende mai vechi din ţările arabe, despre o băutură misterioasă amăruie cu efecte stimulatoare.
În jurul anului 1000, renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafeaua în chip de medicament, etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apă a boabelor uscate, iar din secolul al XI-lea, cafeaua era preparată ca băutură caldă în Peninsula Arabiei.
Însă există două legende care atrag atenţia: în prima dintre acestea, o istorie apocrifă datând de la începutul secolului al XV-lea menţionează că un păzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, a observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate şi energice după ce consumau fructele roşii care creşteau în tufişuri. Khaldi a dus aceste fructe la o mănăstire din apropiere, unde stareţul a fiert fructele în apă, obţinând un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala şi somnolenţa.
A doua legendă spune că un dervis musulman care a fost condamnat de duşmanii lui să rătăcească prin deşert şi astfel să moară de foame, a auzit o voce care îl îndemna să mănânce fructele dintr-un arbore de cafea din apropiere. El a încercat să înmoaie fructele în apă şi a băut lichidul acela. Astfel s-a întors la ai săi cu ideea proprietăţilor divine şi a reţetei acestei băuturi.
În fapt cafeaua este sămânţa arborelui de cafea din specia Coffea – familia Rubiaceelor, specie care cuprinde aproape 80 de soiuri, din care se cultivă în scopuri industriale patru, şi anume: Coffea Arabica, Coffea Robusta, Coffea Liberica şi Coffea Maragogype.
- Cafeaua Arabica este cel mai apreciat şi mai răspândit arbore de cafea. El nu provine din Arabia, ci din Africa, mai precis Abisinia. Acest arbore de cafea furnizează, în prezent, aproximativ 75-80 % din producţia mondială de cafea. Se plantează, de obicei, la o altitudine variind între 600 şi 2000 m. Calitatea cafelei arabice este excelentă.
- Cafeaua Robusta este o specie care creşte rapid şi este mult mai rezistentă la intemperii şi dăunători, comparativ cu specia Arabica. Ea asigură aproximativ 20 % din producţia mondială a cafelei şi este cultivată, de obicei, la altitudinea de circa 600 m. Se regăseşte în zonele tropicale din Africa, India şi Indonezia, regiuni în care specia Arabica se dezvoltă slab. Calitatea cafelei provenite de la acest arbust este medie, gustul fiind înţepător şi amar.
- Cafeaua Liberica are, de asemenea, o creştere rapidă şi o rezistenţă bună la intemperii şi boli. Este de origine din Africa Occidentală (Liberia) şi se cultivă exclusiv în câmpiile tropicale şi subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare şi temperatura variază între 20 şi 25°C. Calitatea acestui tip de cafea este mediocră.
- Cafeaua Maragogype este produsul unui arbore de cafea descoperit în vecinătatea oraşului Maragogype din Brazilia. Este vorba de un hibrid rezultat din încrucişarea dintre speciile Arabica şi Liberica, care, exceptând dimensiunile boabelor, a păstrat caracterele speciei Arabica, în general randamentul acestui arbust fiind totuşi inferior şi cultura sa fiind extrem de împrăştiată (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia), la o altitudine variind între 600 şi 1000 m.
Arborele de cafea, tot timpul verde, prezintă frunze alungite, asemănătoare cu cele de laur, dispuse opus două câte două, de-a lungul ramurilor, în funcţie de altitudine şi climat, arborele de cafea este în măsură să înflorească (la fel ca şi portocalul) tot timpul anului, înfloritul principal se desfăşoară pe o perioadă de mai multe luni, deşi florile sale se ofilesc deja după câteva ore. Culoarea florilor este albă, strălucitoare, iar parfumul acestora este asemănător cu cel al florilor de portocal sau de iasomie. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul că în toate sezoanele se găsesc în acelaşi arbore ramuri cu flori, cu fructe verzi, în pârg sau coapte, culoarea acestora trecând de la verde, la galben, apoi la roşu deschis şi în sfârşit la roşu-purpuriu, când fructele ajung la maturitate completă.
Producţia mondială de cafea verde crudă este evaluată la peste 5 milioane de tone anual, la realizarea acesteia concurând numeroase ţări, situate între 22 şi 24° latitudine nordică şi sudică (de o parte şi de alta a Ecuatorului), din continentele America Centrală şi de Sud, Africa şi Asia. Locul de frunte îl ocupă America de Sud, unde culturile cele mai extinse se găsesc în Brazilia şi pe coasta însorită a Oceanului Pacific (Columbia, Venezuela, Ecuador şi Peru). În America Centrală, suprafeţele cele mai mari pe care se cultivă arborele de cafea se găsesc în Mexic, la care se adaugă şi culturile din Cuba, Guatemala, Honduras şi alte state.
Pe continentul african, culturile de cafea (cele mai extinse) aparţin statelor Congo, Angola, Nigeria, Etiopia, Tanzania şi Madagascar, iar în Asia, cel mai mare producător de cafea este India, după care urmează Indonezia şi Papua Noua Guinee.
Cele mai mari cantităţi de cafea sunt vândute pe piaţa mondială în condiţia de vânzare FOB (free on board, adică la bordul vasului în portul de îmbarcare al ţării de origine) sau CIF (cost, insurance and freight, adică costul, asigurarea şi transportul până la portul de destinaţie).
Oraşul New York reprezintă, de foarte mult timp, principala piaţă comercială de cafea. Rezerve importante de cafea sunt însă depozitate şi în porturile europene Anvers, Rotterdam, Amsterdam, Hamburg şi Londra.
La New York se negociază în dolari americani toate loturile de cafea care provin din America de Sud şi America Centrală, iar loturile de cafea de provenienţă africană se negociază în principal la Londra, preţurile fiind stabilite în lire sterline.
Consumul mondial de cafea este influenţat de numeroşi factori, cum ar fi: profitul realizat, nivelul de trai, fluctuaţia preţurilor, precum şi preferinţa pieţei respective acordată altor băuturi. Echilibrul între ofertă şi cerere este însă adeseori întrerupt pe piaţa internaţională a cafelei.
După cum se cunoaşte, cafeaua este principala sursă de profit a multor ţări din America Latină şi din Africa. Datorită importanţei acordate pe plan mondial, producţiei şi comerţului cu cafea, a existat interesul, încă de la începutul acestui secol, de a se pune la punct, în cursul conferinţelor şi a diverselor congrese, un sistem unic de regularizare a pieţei şi de scadenţă a plăţilor pe baza unui acord internaţional. Astfel, în anul 1962, sub egida O.N.U., în cadrul C.N.U.C.E.D. (Conferinţa Naţională Unită pentru Comerţ, Economie şi Dezvoltare) a fost încheiat după interminabile discuţii un acord internaţional asupra cafelei, semnat şi ratificat, în sfârşit, de către principalii producători şi consumatori ai acestui produs. Acest acord este destinat să asigure ţărilor în curs de dezvoltare măsuri eficiente, care să le permită ameliorarea structurilor lor sociale şi economice.
Organizaţia Internaţională a Cafelei (ICO), al cărei sediu este la Londra, se străduieşte să regularizeze cererea şi oferta printr-un sistem de contingente de export, menţinând astfel şi stabilizarea preţurilor la un nivel minim. Utilizarea acestor contingente de export este supravegheată cu ajutorul Certificatelor de Origine.
Consiliul Internaţional al Cafelei a depus eforturi susţinute pentru a realiza un echilibru judicios al producţiei în ţările cultivatoare, însă nu a obţinut, până în prezent, decât foarte puţine rezultate. De aceea, ţările consumatoare care au ratificat acest acord internaţional sunt obligate să restrângă importurile provenite din ţările membre, deoarece cafeaua nu pote fi importată din ţările producătoare decât pe baza Certificatelor de Origine amintite mai sus. Deci, dacă acest acord a permis redresarea preţurilor şi adesea stabilizarea lor, el nu a putut elimina răul său esenţial, supraproducţia şi în consecinţă, infracţiunile neîncetate asupra modalităţilor de reglare a contingentelor de export sunt totuşi comise prin importul de stocuri excedentare.
Cu privire la exportul şi consumul modial de cafea, trebuie reţinute următoarele aspecte: Brazilia este ţara care se situează pe primul loc în America de Sud şi în lume ca ţară producătoare de cafea, exportă anual circa 1 milion de tone şi asigură mai mult de 30% din consumul mondial de cafea; Statele Unite ale Americii importă anual circa 1,3 milioane tone de cafea şi consumă circa 45% din exportul mondial; Africa furnizează circa 32% din producţia mondială şi exportul său de cafea se realizează de către 15 ţări din acest continent; Europa absoarbe alte circa 45% din exportul mondial de cafea.
Să menţionăm şi un fapt istoric esenţial în evoluţia producţiei de cafea: la jumătatea secolului al XIX-lea, o boală rară a plantelor s-a răspândit pe plantaţiile de cafea din Asia de sud-est şi culturile au fost compromise. În acest fel Brazilia a devenit principalul producător mondial de cafea, de atunci şi până în prezent.
Deşi este cultivată în zonele calde, cafeaua se exportă şi se consumă în mod preponderent în zone temperate ale globului, în acest sens, în ţările nordice (Danemarca, Finlanda, Norvegia şi Suedia) consumul anual de cafea depăşeşte chiar 10 kg pe locuitor.
Statisticile arată că, în lume, se servesc aproximativ 1,4 miliarde de căni de cafea pe zi. Consumatorii cei mai importanți sunt: SUA, Germania, Franța, Japonia și Italia. Finlandezii consumă anual 12,2 kilograme de cafea de persoană, danezii 9,4 kilograme, norvegienii 9,3 kilograme, suedezii 8,3 kilograme, germanii 7,4 kilograme italienii 5,6 kilograme, francezii 5 kilograme iar brazilienii 4,7 kilograme.
În România, consumul de cafea rămâne modest, de circa 2 kg pe cap de locuitor în fiecare an, ceva mai puțin decât media europeană de 3 kg pe cap de locuitor.
Dacă suntem la statistici, să mai spunem că preţul final al cafelei ajunse la consumator este alcătuit din: 44,9% – impozit, taxe vamale şi costuri de transport, 23,7% – costuri la vânzare, 17,8% – costuri cu comerciantul colector și prăjirea boabelor, 8,5% – proprietarul plantației şi 5,1% – costuri salariale.
Pe plan mondial se comercializează o gamă largă de sortimente de cafea, dintre care amintim: cafeaua de Brazilia, de Columbia, de Guatemala, de Salvador, de Costa Rica, de Puerto Rico, de Jamaica, de Martinica, Mocca Africană, de India, etc.
Dintre sortimentele de cafea Brazilia se remarcă, mai ales, cafeaua Santos, Rio, Victoria şi Bachia, care se deosebesc după numele porturilor prin care se exportă cafeaua respectivă. Toate acestea se subîmpart, la rândul lor, în diferite calităţi, după aspectul bobului şi după zonele în care au fost cultivate.
Cafeaua Santos este varietatea cea mai bună a cafelei de Brazilia, dupa care urmează cafeaua Rio, apoi cafeaua Victoria şi în sfârşit cafeaua de Bachia. Fiecare soi de cafea Santos se subîmparte în şase calităţi: excelentă, superioară, bună, normală, obişnuită şi inferioară. Cafeaua obţinută din aceste boabe este bogată în substanţe solubile şi are gustul plăcut şi catifelat. Dintre sortimentele de cafea prezentate mai sus, subliniem cafeaua Arabică sau Mocca Africană, care este un soi de cea mai bună calitate. Acest soi de cafea conţine un procent mare de extract şi esenţa obţinută din ea are un miros puternic de vin şi aciditate mare, calităţi care o fac să fie foarte apreciată. Se cultivă pe o suprafaţă destul de restrânsă în regiunile muntoase din partea de sud-vest a Peninsulei Arabice, iar în trecut, această calitate de cafea se exporta prin portul Mocca, de unde îi vine şi numele.
Cafeaua de Columbia prezintă boabe de mărimi diferite. Este un soi de cafea cu aromă şi esenţă puternică, iar gustul său este mai bun decât al cafelei Santos.
Cafeaua de Guatemala se comercializează sub denumirea de „cafea spălată”, având deci la bază prelucrarea umedă. Boabele sunt de dimensiuni mari şi au un aspect foarte atrăgator. Esenţa obţinută din boabele de cafea provenită din regiunile de munte are un gust plăcut şi este bogată în substanţe solubile.
Cafeaua de Salvador este o cafea cu boabe de dimensiuni mari, cu forma netedă. Se livrează sub denumirea de „cafea spălată”, iar calitatea este inferioară celei de Guatemala.
Cafeaua de Costa Rica se caracterizează prin boabe de dimensiuni mari de culoare verde-albastruie. Prezintă o aromă fină, o aciditate puternică şi un procent mare de extract. Aciditatea unor calităţi din acest soi de cafea este atât de puternică, încât esenţa pură obţinută din aceste boabe coagulează frişca.
Cafeaua de Jamaica este soiul de cafea cultivat în insulele Jamaica, unde se obţin două varietăţi de cafea: cafeaua cultivată în zonele muntoase şi cea cultivată în zonele de şes. Varietatea de munte prezintă boabe mari, bine dezvoltate, de culoare albastră-verzuie, din care se obţine o băutură cu o aromă excelentă. Cafeaua obţinută în regiunile de şes se caracterizează, de asemenea, prin boabe de dimensiuni mari, care prezintă o culoare ce variază între galben şi verde şi care se modifică dupa spălare în albastru-verzui. Esenţa obţinută din acest soi de cafea are un gust de iarbă.
Cafeaua de Martinica este un soi de cafea cu boabe de formă alungită şi culoare verzuie. Calitatea sa este superioară.
Cafeaua de India prezintă boabe de diferite mărimi (de la boabe foarte mici până la boabe mari), iar culoarea acestora este albastră-verzuie. Esenţa care se obţine din aceste boabe are o culoare închisă şi o aromă puternică. Cea mai solicitată cafea de India este cafeaua Malabar, care se cultivă pe versantul apusean al muntelui Gaut.
Ancola, Padang şi Palebmang – boabele acestor soiuri sunt de dimensiuni mari şi uniforme, iar culoarea lor variază de la galben deschis până la roşu închis. Esenţa ce se obţine din aceste boabe are un gust dulce, „moale”, şi conţine un procent mare de extracte. Sortimentul de cafea Java este inferior celui de Sumatra. Primul soi prezintă boabe de forma rotundă şi mici ca dimensiune, iar procentul de extract este redus. Esenţa ce se obţine din boabele acestui soi are gust de iarbă. Cele mai solicitate calităţi de cafea Java sunt: Preanger, Buitenzorg şi Batovia.
Cafeaua din insula Celebes este cunoscută sub denumirea Menada; ea prezintă boabele de dimensiuni mari, de forma unui ou, iar culoarea este verde-gălbuie.
Cafeaua africană grupeaza soiurile de cafea cultivate în Etiopia, Africa Orientală, Uganda şi Liberia. Soiurile de cafea cultivate în aceste ţinuturi sunt Robusta şi Liberica.
În Etiopia creşte varietatea denumită Morari, ale cărei boabe sunt de dimensiuni mari şi prezintă o formă alungită. Culoarea variază între albastru-verzui şi galben, iar gustul şi aroma se apropie de soiul Mocirca. În Africa Orientală şi în Uganda creşte varietatea Robusta, iar pe ţărmul apusean al Africii şi în Liberia se cultivă varietatea Liberica. Acest soi de cafea prezintă boabele de dimensiuni foarte mari şi de culoare brună. Se caracterizează printr-un gust şi o aromă puternică, proprietăţi care îi condiţionează utilizarea numai în amestec cu alte soiuri de cafea.
* * * * *
În istoria României, cafeaua a avut, pe lângă anumite proprietăţi curative şi rolul de pretext pentru diverse întâlniri de afaceri, politice sau doar relaxante.
Au existat cafenele celebre, pe lângă cea din anul 1667, deja menţionată, în cursul secolului al XVIII-lea fiind amintite localurile lui Gheorghe cafegiul (în 1734), Oprea cafegiul (în 1741) şi Stanciu cafegiul (în 1746). Negustorii de cafea şi proprietarii de cafenele s-au constituit în bresle. Potrivit listei Divanului din 1812, toţi cei din breasla cafegiilor trebuiau să plătească o dare anuală de 850 de taleri.
În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, cele mai cunoscute cafenele din Bucureşti erau Cafeneaua Fieschi din Şelari, căutată în special de studenţi, pentru că avea şi biliard, Cafeneaua La Brener, de pe strada Stavropoleos, locul unde se întâlneau agricultorii şi jucătorii de cărţi, Cafeneaua Labes, de pe strada Germană, deschisă de Jacques şi Henry Labes, frecventată mai ales de tineri.
De departe Cafeneaua Capşa rămâne cea mai faimoasă. Înfiinţată de Grigore Capşa în anul 1891, devine spaţiul cultural şi politic al societăţii bucureştene. Capşa a fost un veritabil birou de informaţii politice, literare, artistice şi mondene, o istorie, o cronică şi o pasiune nebunească a vremii.
Cafeneaua se deschidea în fiecare dimineaţă la ora 7, iar consumaţia de bază era “şvarţul” (cafeaua neagră), dar şi cafeaua turcească sau cafeaua cu lapte, denumită “capuţiner”.
La ora 8 îşi făcea apariţia poetul şi matematicianul Ion Barbu, care se aşeza în centru, cafeneaua fiind pentru el un fel de cabinet de lucru. Aici îşi concepea cursurile pe care le ţinea la Facultatea de matematică a Universităţii Bucureşti, făcea traduceri din Shakespeare şi îşi compunea poeziile consumând cafea filtru concentrată.
La ora 9:30 sosea şi Camil Petrescu, care îşi bea cafeaua cu lapte. La masa de sub ventilator îşi bea şvarţul scriitorul Corneliu Moldovan, preşedintele Societăţii Scriitorilor Români, la aceeaşi masă aflându-se Ionel Teodoreanu, alături de fratele său Pastorel, cel care scria, la cererea tuturor, epigrame.
În altă ordine de idei, să spunem că Gheorghe Florescu este unul dintre cei mai pricepuţi cafegii din România. Mentorul său a fost armeanul Avedis Carabelaian, fost furnizor al Casei Regale a României. În anul 2010, Florescu şi-a deschis primul magazin de cafe gourmet din Bucureşti, unde se prepară cafeaua sub marca „Avedis”. El a scris şi o carte, volumul de memorii „Confesiunile unui cafegiu”, apărut în anul 2008, la editura Humanitas. A avut parte de un mare succes şi i-a adus nominalizarea la premiile Uniunii Scriitorilor, cât şi premiul „Şerban Cioculescu” pentru memorialistică al Muzeului Literaturii Române.
Gheorghe Florescu prepară cafea de peste 40 de ani după reţete armeneşti vechi, şi afirmă că „Regimul comunist nu le-a dat posibilitatea românilor să bea o cafea proaspătă şi bună. Asta pentru că România nu mai importa cafea. Oamenii s-au obişnuit să aducă din străinătate. Dar noi aveam tradiţie, pentru că România nu a început cu Ceauşescu. Ca urmare a genocidului împotriva armenilor din Imperiul Otoman, mulţi au emigrat în România. Armenii sunt cei mai buni preparatori de cafea din lume. În perioada interbelică, în Bucureşti erau cam o sută de cafegii armeni. Toţi prăjeau artizanal, fiecare cu clienţii lui, nu se bârfeau, nu se concurau. Armeanul încerca să convingă clientul”, a povestit Gheorghe Florescu.
Cafea a fost pe lista de interdicţii în România începând cu 9 februarie 1979, când statul comunist român a oprit complet prăjirea cafelei în magazinele de specialitate, iar meseria de cafegiu a dispărut odată cu acest moment.
Să mai spunem că acest lichid miraculos aduce consumatorilor potenţiale avantaje dar şi anumite riscuri. Astfel substanţele antioxidante din cafea ajută la prevenirea anumitor tipuri de cancer, cum ar fi cel renal. Consumul moderat de cafea – circa două ceşti pe zi, reduce incidenţa bolillor cronice de ficat şi, de asemenea, se pare că are un efect pozitiv în bolile Parkinson sau Alzheimer.
Există şi efectele uzuale pe care le observăm zi de zi după cafeaua de dimineaţă, o mai bună stare de spirit, tonicitate, sporirea concentrării etc.
Consumul de cafea aduce şi anumite riscuri, mai ales pentru cei care nu respectă cantitatea zilnică recomandată: tahicardie, neliniște, nervozitate, insomnie, anemie sau chiar o stare de dependență, în lipsa consumului cafelei apărând dureri de cap.
Răzvan Moceanu
