Sărbătorile tradiţionale de Crăciun durează la români trei zile, în perioada 25-27 decembrie, iar cea mai importantă zi este 25 decembrie.
Una din tradiţiile cele mai importante este masa bogată, în familie sau alături de prieteni, din care nu lipsesc preparatele din carne de porc, colacii, sarmalele, cozonacul, fructele, peştele, dulciurile şi, bineînţeles, băutura. În unele zone, de pe masă nu lipsesc nucile şi ouăle, care au o simbolistică mai complexă, cu trimitere la rezistenţa în timp, la sămânţa care nu se pierde.
Masa de Crăciun beneficiază de un veritabil ceremonial, care începe încă din ziua de Ignat, pe 20 decembrie, când se pregătesc piftia, cârnaţii, caltaboşii, leber-ul, slăninuţa, toba şi sângeretele care se servesc ca aperitiv.
Reţetele diferă bineînţeles de la o zonă la alta, de la o gospodărie la alta.
► Toba se prepară din capul de porc, limbă, inimă, rinichi, şorici, foi de dafin, piper şi ienibahar. Toate acestea se fierb şi se pun în stomacul de porc. Toba se serveşte rece, ca gustare, tăiată în felii nu prea groase, cu lamâie, muştar sau murături.
► Caltaboşii se prepară din inimă de porc, plămâni şi splină, iar în unele zone se pune şi orez. Se adaugă piper, ienibahar, ceapă şi usturoi. Amestecul bine fiert se pune în intestine de porc iar caltaboşii se manâncă cruzi, prăjiţi sau fierţi, calzi sau reci, cu hrean sau cu muştar.
► Piftia de porc se face din picioare de porc, urechi, şorici, fierte cu ceapă, morcov, păstârnac şi usturoi, iar zeama în care este fiartă carnea devine o gelatină transparentă în care sunt puse bucăţi de carne, legume fierte sau ouă fierte, apoi se dă la rece. Piftia se serveşte tăiată în cuburi de mărime potrivită, cu murături sau muştar.
► Ţuica fiartă cu piper şi zahăr se serveşte alături de aperitivele puse pe masă
► Sarmelele au un grad ceva mai elaborat de preparare, astfel că se spune că pregătirea acestora începe cu câteva zile înainte, iar la final trebuie avută în vedere regula că acestea nu se servesc niciodată în ziua în care au fost fierte.
Păstorel Teodoreanu, spre exemplu, arată care sunt cei mai potriviţi paşi în pregătirea sarmalelor. Preparea începe prin opărirea foilor de varză proaspată cu borş, sarmalele se fac numai cu vârful foilor, iar tocătura ceai mai savuroasă se face din carne de bou, de la coadă, şi din carne de porc grasă. Se taie apoi carnea în bucăţi mici şi se trece prin maşina de tocat, apoi se mai toacă a doua oară, moment în care se adaugă un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată foarte mărunt şi prăjită în unt, verdeaţă tocată mărunt şi două ouă bine bătute.
Aceasta este compoziţia cu care se învelesc sarmalele, care, de obicei, nu trebuie să fie prea mari, însă trebuie avut grijă ca umplutura să nu fie nici prea strânsă în foaia de varză, nici prea largă.
În vasul de fierbere a sarmalelor se pune mai întâi, pe fund, un strat de varză tăiată fin, iar deasupra se aşează sarmalele, presarate din loc în loc cu boabe de piper negru, iar la final, deasupra, se mai aranjează un start de varză tăiată fin. Unele gospodine mai amestecă printre sarmale, felii de roşii şi chiar de ardei.
La fierberea sarmalelor, există reţete care implică prepararea lor în borş, altele care preferă vinul ca lichid de fierbere. Păstorel Teodoreanu recomandă să se fiarbă înăbuşit în zeama de carne, până ce scade lichidul la mai puţin de jumătate, apoi se dau la rece până a doua zi, când se toarnă peste sarmale o sticlă de vin – vechi de Cotnari, de preferat (!), în care s-a diluat o cantitate de pastă de roşii, apoi se pune vasul în cuptor, să fiarbă mocnit şi astfel sarmalele să se rumenească.
Bineînţeles că sarmalele, fie ele în foi de varză sau de viţă, fie fierte în vin sau în supa de carne, sunt nelipsite de pe masa de Crăciun, fiind asezonate cu mămăliguţă, smântână, un ardei iute şi un pahar de vin de cea mai bună calitate.
► Cârnaţii se pregătesc din carne de porc, slănină, usturoi, piper şi cimbru, un amestec de carne tocată şi mirodenii care se pune în intestine de porc. Cârnaţii se consumă proaspeţi, prăjiţi, uscaţi sau afumaţi.
► În fine, masa de Craciun se încheie cu o felie de cozonac, care se prepară din făină, ouă, zahăr, unt, lapte şi drojdie, alături de rom, vanilie, sau coajă de portocală. Aluatul bine frământat şi dospit este umplut cu nuci (coapte sau nu) şi măcinate, stafide, mac, rahat sau cacao. Aluatul umplut este copt şi lasat să se răcească. Se spune că mirosul cozonacilor proaspăt preparaţi acordă perfect cu spiritul Crăciunului la români. Vă dorim poftă bună !
Răzvan Moceanu
